Я отошел от дымящегося кратера размером с люк и смотрел, как мой обед опускают в землю. Рядом со мной стоял Вальтер Виейра, шеф-повар отеля Terra Nostra Garden в Фурнаш. Рано утром мы собрали приготовления его фирменного блюда: cozido das Furnas, разновидности вездесущего иберийского мясного и овощного рагу, которое происходит от живого вулканического архипелага Азорских островов, в 1000 милях от побережья Португалии. Он привел меня по главной улице Фурнаса, в его родной город - он остановился у зеленщика за картошкой, морковью, листовой капустой, капустой и знаменитым азорским таро, а также мясной лавкой, где он шутливо беседовал с владельцем в качестве Ассистент загрузил в нашу корзину свиные уши, куриные бедра, грудинку, бекон, кровяную колбасу и чурисо.
Увеличение изображения Jessica Sample
Теперь все эти ингредиенты были в кастрюле, а этот котелок - в вулкане. Мы были в общественном парке возле озера Фурнаш, заполненном идентичными фумаролами для приготовления на козидо, на каждом из которых был небольшой знак, указывающий, какой местной семье он принадлежит. Дежурные в парке, отвечающие за наш горшок, делали то, что делали уже десять раз в тот день, покрывая его шестью футами теплой грязи. Мой обед оставался закрытым в камере 200 ° F в течение шести часов.
Увеличение изображения Jessica Sample
Фурнаш - город с населением 1500 человек на Сан-Мигеле, крупнейшем острове на Азорских островах. Это также в устье действующего вулкана. На самом деле, весь этот атлантический архипелаг изобилует вулканической активностью - девять островов извергались из моря несколько сотен тысяч лет назад, и они продолжают извергаться с тех пор, особенно в 1957 году, когда вулкан на острове Капелиньюс Фаил, плюнул и взбалтывался месяцами и сделал беженцами 1500 островитян. Оказывается, не все вулканы заострены; здесь они часто больше похожи на широкие долины или холмы. Португальские поселенцы прибыли на ранее необитаемые острова в 15 веке; они были застигнуты врасплох, когда в 1630 году, казалось бы, в тихом районе вокруг Фурнаса произошло первое зарегистрированное извержение.
Когда вы живете в кальдере, вы должны научиться уважать ее силу, а также использовать ее. Фурнаш известен как главный курортный город на Азорских островах, привлекающий посетителей живительными, богатыми минералами, геотермально подогреваемыми водами. Terra Nostra, пожалуй, самый известный отель с горячими источниками в этом районе, комплекс в стиле ар-деко, расположенный посреди растущего ботанического сада. Многие городские горячие источники, называемые кальдейрами, слишком горячие для купания, но идеально подходят для приготовления пищи. Некоторые из самых горячих бассейнов, расположенных в центре города, по-прежнему открыты для публики для приготовления кофе и чая или для варки яиц, колбас и кукурузы.
Увеличение изображения Jessica Sample
Однако самое интригующее региональное блюдо требует некоторого копания. Не то чтобы Козидо было трудно найти; все в городе знают, как это сделать. Но здесь, в сообществе, которое так настроено и зависит от вулканического тепла и перемещающейся земли, оно подготовлено таким образом, которого не видели нигде в Португалии. Вместо того, чтобы варить на медленном огне, ингредиенты медленно готовятся в геотермальной камере, нежась в собственном соку. Семьи тщательно охраняют свои дыры в козидо, передавая их из поколения в поколение.
Увеличение изображения Jessica Sample
Несмотря на то, что он разделяет скромное происхождение любого другого вареного ужина, в Фурнасе приготовление козидо можно превратить в изобразительное искусство. Шесть часов в вулкане могут творить чудеса даже с самыми основными ингредиентами; сернистый жар дает удовлетворяющий фанк, и мясо падает с костей. Вернувшись в Терра-Ностру, смокинг-метрдотель увидел меня за своим столом в белой одежде и налил мне стакан белого кремневого вина с азорского острова Пико, в 180 милях к западу от нас. (Еще одним преимуществом жизни с вулканом является богатый минералами терруар.) Официант принес плоды моего труда. Он выложил содержимое кастрюли на сверкающее блюдо с каждой колбасой и листом капусты на месте и подарил японский чайник с драгоценной кулинарной жидкостью, которую он перелил на блюдо, выпустив облако пара.