Увеличение изображения Cedric Angeles
Впервые Travel + Leisure, Food & Wine объединились на новой амбициозной и захватывающей платформе, созданной одним анонимным критиком, который путешествовал по всему миру, чтобы открыть для себя лучшие рестораны, которые путешественники должны посетить прямо сейчас. Как в отношении пунктов назначения, так и в отношении продуктов питания, этот список призван отразить наиболее яркие аспекты каждого места, которое он представляет, охватывая впечатления от ужина, которые полностью отражают культуру каждой страны, города или региона.
Список был составлен лауреатом премии Джеймса Бирда Бешей Роделл, которая почти два десятилетия рассказывает о еде и культуре, во многих городах и на двух континентах. В настоящее время Rodell является критиком ресторана в австралийском бюро New York Times. Он принял рекомендации от всемирной группы экспертов в сфере гостеприимства и ресторанной индустрии, состоящей из наших собственных редакторов и 22 известных кулинарных личностей (вы можете увидеть панель здесь).
За четыре месяца она посетила 81 ресторан в 24 странах и на шести континентах, остановилась в 37 отелях, провела в воздухе 279 часов и преодолела более 100 000 миль, чтобы попасть в список из 30 ресторанов. Чтобы узнать больше о том, как наш критик выбрал список, ознакомьтесь с объяснением нашей методологии.
Здесь мы публикуем часть этого совместного проекта между Travel + Leisure и Food & Wine. Откройте для себя остальных победителей на foodandwine.com.
АЗИЯ + АВСТРАЛИЯ
Аттика, Мельбурн
Увеличить изображение Ламингтон с черными муравьями в Аттике, в Риппонли, во внутреннем пригороде Мельбурна. Предоставлено Аттикой
Что такое австралийская еда? Это вопрос, который часто задают, и редко бывает удовлетворительным ответом. Но если бы я мог использовать метод объяснения «покажи-не-скажи», я бы взял просящего на обед в Аттике. С помощью своих вдумчивых и игривых дегустационных меню шеф-повар и владелец Бен Шери исследует множество аспектов кулинарной индивидуальности Австралии, от тостов из авокадо до печени эму.
Да, когда-то в меню было какое-то блюдо из тоста с авокадо (кивок наиболее распространенному в Мельбурне блюду для приготовления блюд в кафе): крекер с авокадо, нарезанный невероятно крошечными и идеальными кубиками, украшенный пальцем и мятой. Shewry также играет на ностальгии страны с версиями сырных рулетов Vegemite, которые каждый австралийский ребенок ел в качестве закуски и культового десерта чаепития, lamingtons. Но ламинтоны покрыты черными муравьями, а не тертым кокосовым орехом, и вот что здесь можно приготовить на гриле, это ребра крокодила с морской водой. Шеври - один из шеф-поваров, который руководит внедрением местных австралийских ингредиентов практически в каждое блюдо.
Ресторан находится в магазине в Риппонлеа, исторически еврейском пригороде к юго-востоку от центра города. Прошлое соседства исследуется в блюде под названием «Несовершенная история Ripponlea», который состоит из трех небольших пирогов, представляющих три эпохи области. На протяжении многих лет задний двор служил садом для ресторана, а затем - когда потребности кухни переросли пространство, и сад был перенесен за пределы площадки - стенд для сувлаки, где были взяты посетители, чтобы попробовать знаменитую мельбурнскую ночную закуску вместе с пивом наливают из кувшинов. (Подмигивание греческому населению города, одному из самых больших за пределами Греции.) Недавно наружное пространство было снова преобразовано, на этот раз в художественный взнос, предназначенный для перевозки посетителей на 100 лет в будущее.
В то время как меню, задний двор и динамическая карта вин регулярно меняются, константы еще более впечатляющие: это один из лучших сервисов, которые вы найдете где угодно. И преданность Шеври поиску ингредиентов и блюд, которые, прежде всего, австралийца, является благословением. При этом он позволяет посетителю полностью исследовать уникальный терруар этой широкой страны.
Утомленные Концы, Сингапур
Увеличить изображение «Сэнджер» из тушеной свинины в Burnt Ends в Сингапуре. Саймон Пинт / Предоставлено Burnt Ends
У меня есть два основных совета для путешественника в Сингапур. Первый: съешьте всего крабового перца чили, которым вы можете управлять. Как бы я ни пытался сузить эту широкую инструкцию до одной рекомендации ресторана, я не смог этого сделать. Там много хороших чили крабов, и это не сложно найти.
Мой второй совет: забронируйте номер в Burnt Ends. В некотором смысле, шестилетний китайский квартал едва ли является сингапурским. Он называет себя «современным австралийским барбекю-рестораном», шеф-повар из Перта, а его персонал представляет собой дико разнообразную команду со всего мира. Но в некоторых отношениях это представитель Сингапура, одного из самых захватывающих международных городов в мире.
Этот шеф-повар, Дейв Пайнт, спроектировал огромную кирпичную печь в основе операции, и почти все в ресторане готовится в одной из его духовок или на специально изготовленном гриле. Дым и уголь правят днем, как ожидаемым, так и удивительным образом.
Есть изобилие стейков от австралийского производителя Blackmore Wagyu, и они все хорошо встречают мясо и пламя. Но некоторые из лучших блюд в меню - это овощные блюда, такие как длинные побеги чеснока, приготовленные на гриле и поданные с гремолатой, и дымный, нежный укроп, подаваемый над бурратами.
Стейки недешевы, но одна из замечательных особенностей этого ресторана - его гибкость - вам будет легко приехать сюда и потратить целое состояние на красное мясо и вино, но вы также можете зайти за пивом и «сожженными концами» sanger », огромный бутерброд со свининой, который стоит около 15 долларов. Сервис фантастический, но не слишком формальный, и толпа такая же интернациональная, как и сам город, с местными жителями и посетителями, ведущими разговоры; это, прежде всего, забавное место, чтобы поесть.
Большая часть сидений ресторана находится у длинной стойки напротив кухни, которая наполняет весь опыт ощущением того, что вы едите в баре самого большого современного паба в мире, и это ощущение усиливается тем фактом, что напитки здесь - коктейли, пиво, вино - выдающиеся. Австралийский / сингапурский / паб / ресторан высокой кухни с барбекю? Да, пожалуйста.
Fuunji, Токио
Увеличить изображение Рамэн в стиле цукемен - это специальность в Фуунцзи, в шумной Сибуя. Такаши Ясумура
Линия в Фуунцзи очень напряженная: мне и моему сыну потребовалось около часа, чтобы добраться от конца очереди до места у стойки на 15 человек. Он простирается за дверь, ломается, чтобы обеспечить движение, а затем продолжается через улицу.
Как только вы доберетесь до порога ресторана, вы поймете, что предстоит еще долгий путь: линия проходит вдоль задней стены ресторана, а это означает, что люди, склонившиеся над едой за стойкой, имеют голодных закусочных прямо за ними, желая им хлебать быстрее.
Но это время дает вам возможность посмотреть шоу, увидеть, как общительный владелец Мияке-сан выполняет свою театральную рутину - его приготовление и покрытие лапшой, а также разливание супа по тарелкам - это не только работа, но и танец. Ожидание в дверях также позволит вам вовремя выяснить, какой билетный автомат вы заказываете и оплачиваете. Вы кладете деньги, нажимаете кнопку для выбранной вами еды и напитков, и машина выплевывает билет на каждый предмет, который вы затем вручаете персоналу, когда садитесь.
Фирменное блюдо здесь - цукемен, толстый бульон с лапшой по бокам. Вы можете попросить большую или среднюю порцию лапши - стоимость не отличается, получаете ли вы большую еду или просто большую. Лапша совершенно жевательная, бульон (приготовленный с курицей и комбу) декадентский и настолько богатый умами, что это словно пахнет платоническим идеалом чистого вкуса. Хотя Мияке-сан известен своими цукеменами, его рамен тоже очень хорош.
В Токио много отличной лапши, много длинных очередей, в которых стоит подождать. Но это было место, о котором мы с сыном продолжали вспоминать, даже спустя недели после нашего посещения. Несколько дней спустя мой сын сказал, что во время особенно дорогой и необычной трапезы он сказал: «Это хорошо, но Фуанджи стоил двадцать баксов, и я бы с удовольствием поел бы там». Он мудрый ребенок.
Суши Ёситаке, Токио
Увеличить изображение Шеф-повар за работой в суши Ёситаке, в районе Гиндза в Токио. Адам Голдберг
На «Суши Ёситаке» действует правило «нет телефонов без рецепта». Тем не менее, в какой-то момент во время моей еды мне удалось сделать одну тайную заметку на прилавке на моем телефоне. В нем говорилось: «Бережливый тунец: мясо, океан, воздух, зерно, цветы, жизнь!»
Несмотря на запрет телефона, суши-счетчик на восемь мест на самом деле гораздо более расслаблен, чем многие его коллеги - шеф-повар Масахиро Йошитаке с радостью поможет вам выбрать сакэ и улыбнется, протягивая вам каждый деликатно сформированный кусок нигири, предлагая инструкции лучший способ наслаждаться этим.
Парад закусок начинает трапезу, в том числе нежное приготовленное на пару ушка в бархатистом соусе из печени, которое стало чем-то вроде фирменного блюда. Но это суши, которые взволновали меня, от этого тунца, который каким-то образом охватывал всю природу и вселенную в ее темно-красной плоти, до потрясающе сладкого и мясистого аджи, до крошечного сливочного универа. Для первого куска суши в вечернее время помощник Йошитаке разрезал кальмара на кусочки тонкой ткани вдоль, затем сложил их и получил за них текстуру, настолько мягкую и блестящую, что у меня перехватило дыхание.
Связанный: Пять Мягких Безумных Пищевых продуктов и Напитков, которые Вы можете иметь только в Токио
В то время как я был рад следовать превосходным советам Йошитаке, пара рядом со мной повернулась к винной карте, и я мог чувствовать их растущее возбуждение, когда они читали ее содержимое. Они заказали Боллинджера 1978 года, а затем культ Бургундии конца 90-х. «Редко, - сказал мне муж, - чтобы в винной карте было все, что я хочу, с таким количеством бутылок в списке».
В Японии есть множество трудно доступных, трудно бронируемых легендарных прилавков для суши, и почти любой из них, вероятно, предложит невероятную еду. Но суши Ёситаке выделяется своим вином, техникой и своим шеф-поваром, который излучает гораздо больше удовольствия, чем строгая строгость.
Маска, Мумбаи
Увеличить изображение Распространение в Masque, ресторан высокой кухни в Мумбаи. Атхул Прасад
Маска не легко найти. Спрятанный глубоко в старом промышленном районе Мумбаи в здании, которое раньше было хлопковой фабрикой, вход в ресторан вызывал заколдованный вход в другое измерение. Снаружи вся темная сталь и песок; Внутри - высокие потолки и стильная современность, возможно, самого амбициозного ресторана в Индии.
Шеф-повар Пратик Садху проводил время на кухнях Alinea, The French Laundry и Noma, и вы можете увидеть это влияние, особенно Noma, в стиле приготовления пищи и обслуживания в Masque. Но ароматы здесь явно индийские. Садху часто сосредотачивается на своем родном Кашмире, который он посещает часто, чтобы искать вдохновения, добывая пищу и покупая ингредиенты. В то время как формат дегустационного меню - закуски, затем более богатые блюда, а затем десерт - покажется знакомым путешественнику, но еда совершенно особенная.
Ингредиенты, такие как копченая пахта и маринованный джекфрут, элегантно сочетаются с сезонной зеленью, мясом и морепродуктами. Katlam, вкусный кашмирский хлеб, такой же слоистый, как и любой круассан, и при этом более плотный, более богатый, сочетается с небольшой бутылкой кетчупа, приготовленного из джамуна, иначе известного как черная слива (и предполагаемого, чтобы иметь множество преимуществ для здоровья). Липко-копченая свиная шейка прояснилась благодаря местному манго, которое также появилось рядом с десертом из черного рисового мороженого.
Здесь есть какой-то энтузиазм со стороны персонала - от серверов до впечатляюще усатого сомелье до поваров, которые ведут вас на кухню на один курс перед десертом, - это почти нервирует его энтузиазм. Но поддавайтесь этому, и вы можете оказаться с пылом к Маске, который отражает огромное количество усилий, необходимых для создания подобного опыта.
Шри Такер Бходжаналай, Мумбаи
Увеличение масштаба изображения Thali в Shree Thaker Bhojanalay, в районе Kalbadevi в Южном Мумбаи. Джентл и Хайерс
Надпись на стене «Шри Такер Бходжаналай» гласит: «Пожалуйста, не тратьте пищу впустую». Она дает вам указание только заказывать то, что вы будете есть, и есть все на своей тарелке. Это благородное чувство, но его становится трудно почитать, поскольку хозяева с энтузиазмом настаивают на том, чтобы вы попробовали еще одну вещь. «Нет, нет, я полон», - скажете вы.
«Да, да, просто попробуйте. Вы должны попробовать.
Этот вегетарианский ресторан Thali Gujarati, в котором подают блюда в Мумбаи с 1945 года, расположен в многолюдном районе через невзрачный дверной проем и поднимается по небольшой лестнице. Это один из величайших примеров истинного гостеприимства в мире. И еда потрясающе хорошая.
После того, как вы сидите в суровой столовой, выложенной плиткой, перед вами ставится тарелка с тали, а затем быстро заполняются официантами, несущими подносы и чаны со всевозможными вкусностями: чатни, закуски, разнообразный хлеб, сбрызнутый гхи, и бесконечное разнообразие растительные препараты. Дхал, пулао, приготовленный из свежего молодого кокоса, овощные карри, сливочная окра, горькая тыква, усеянная кешью. Есть оладьи, наполненные ароматными травами, панировочные котлеты и чашка свежего пахты, чтобы вымыть все это. Как только одно блюдо становится пустым, появляется официант, который спрашивает, хотите ли вы его снова наполнить.
Мне посчастливилось побывать в Мумбаи во время мангового сезона, и еще больше повезло принять участие в аамрах Шри Такера, шелковистом пюре из манго, столь ярком и ароматном, что на вкус оно напоминает суть лета. Сложнее всего было убедить хозяина, что мне не нужно больше четырех порций или трех других видов десерта. На самом деле, я полностью проиграл эту битву. «Ты попробуешь», - сказал он твердо и счастливо. Сопротивление было бесполезным.
Рынок Нанг Лоэнг, Бангкок
Увеличить изображение Продавцы на оживленном рынке Нанг Лоенг в Пом Прап Саттру Пхай. Кристофер Мудрый
Вам не нужно искать отличную еду в Таиланде; все, что вам нужно сделать, это выйти на улицу и вот оно. Еда, которую я ел, когда шел из одного бангкокского ресторана в другой, была повсеместно более интересной, сытной и вкусной, чем (гораздо более дорогие) вещи, которые я нашел в этих ресторанах. Это может быть клише, но это также правда.
Для меня невозможно выбрать только один из этих уличных киосков и объявить его лучшим, но я могу направить вас на рынок с самой богатой историей, шармом и разнообразием, а это рынок Нанг Лоэнг.
Nang Loeng был официально открыт в 1900 году, и, за исключением недавнего структурного обновления его центрального ресторанного двора, с тех пор он практически не изменился. Когда он был построен, большая часть торговли в Бангкоке велась на плавучих рынках, но король, вдохновленный рынками, которые он видел в Европе, попросил департамент общественных работ построить прогулочную крытую аркаду в той части города, которая превращается в административный и жилой район. Из-за этого Нанг Лоэнг сейчас находится посреди увлекательной исторической части города, и еда на рынке находится под влиянием множества различных этнических групп, которые поселились поблизости.
По краям рынка вы найдете множество различных сортов ханоман или тайских десертов. Ближе к центральному фуд-корту находятся киоски, в которых продаются закуски, китайская кухня с лапшой и тайские карри. В одном киоске у меня был прекрасный, кружевной блинчик из морепродуктов, сделанный из яичной и рисовой муки; в другой - огненный салат из баклажанов, заправленный перцем чили и креветочной пастой, покрытый жареным луком-шалотом и яйцом вкрутую. Вы можете купить чесночные тайские колбаски и целую крошечную рыбу, чтобы перекусить, или пообедать с собой в полиэтиленовых пакетах.
Идите пораньше - обеденный перерыв интенсивный, и продавцы упаковывают вещи к полудню - и уходите голодными. Вы захотите съесть гораздо больше, чем это возможно по-человечески. Есть худшие проблемы.
Самчхондонг Суджеби, Сеул
Увеличить изображение Суджеби, маринованный зеленый перец, йолму кимчи и паджон в Самчхондон Суджеби в Сеуле. Джун Майкл Парк
Чаша утешительного супа и тарелка хрустящих картофельных блинов: вот почему вы отправляетесь в Samcheongdong Sujebi. Вот почему все остальные тоже ходят туда и почему перед дверью обычно стоит линия, тянущаяся по улице. Оказавшись в простой столовой, эти две вещи вы увидите почти на каждом столе. И это то, к чему я все время вспоминаю, даже после довольно образцового корейского барбекю и резких укусов в других местах Сеула.
Рассматриваемый суп - sujebi, клецки из пшеничного теста, плавающие в бульоне из анчоусов, имбиря, ламинарии и моллюсков. Мягкие вареники сохраняют свою структуру, но даже не являются немного жевательными, бульон настолько утешительный в своей богатой умами строгости, что он чувствует себя элементарным. Douse это с соевым соусом или оставьте это быть; в любом случае вы найдете утешение в его домашних глубинах.
Gamjajeon, или картофельный блин, выпускается в нескольких вариациях, один из которых сделан из картофеля и без других ингредиентов, кроме масла, в котором он жарен. Именно текстура делает его таким особенным, идеальный баланс хрустящего экстерьера и мягкого интерьера. Контейнер с ароматным, пикантным кимчи на столе добавляет специй и интриг. Официантки суетятся вокруг вас, старательно указывая на приправы, которые вы можете использовать, и то, как вы можете их использовать.
Samcheongdong Sujebi был открыт почти четыре десятилетия, специализируясь на этих двух блюдах, обслуживая сотни клиентов в день. Это не особенно хорошо играет в Instagram. Это не обед, разработанный, чтобы вызвать ревность в других. Это просто место, которое делает одну замечательную вещь (или, точнее, две замечательные вещи) лучше, чем где-либо еще.
ВЕА, Гонконг
Увеличить изображение Копченые перепелиные яйца на VEA, в центральном районе Гонконга. Джонатан Малони
Первым впечатлением от VEA, скорее всего, будет глубокое чувство прихоти ресторана: обедающие сидят за волнистым прилавком лицом к кухне, а открывающиеся блюда включают заварку из заварного теста, приготовленную из соленой рыбы, и бок-чой, который появляется на музыкальной шкатулке в задумчивой мелодии. Пища приходит со стихами, представленными в свитках сбоку, или укрытыми в полном птичьем гнезде, или залитыми вином из флакона духов. Театр ощутим.
Вся эта драма может легко повернуть в область самонадеянных претензий, но тон легок и радостен. И даже без зрелища приготовления было бы достаточно, чтобы привлечь мое пристальное внимание. Шеф-повар Вики Ченг родился в Гонконге, но большая часть его обучения проходила в США, работая под руководством европейских шеф-поваров - в частности, он провел годы, работая в Даниэле в Нью-Йорке. В VEA он сочетает в себе многие приемы, которым он научился с французскими поварами, с традиционными китайскими ингредиентами, уделяя особое внимание сезонности и креативности. Результаты потрясающие.
Одним из самых запоминающихся блюд, которые я пробовал в течение всего года, был хрустящий морской огурец, который подается примерно на полпути через дегустационное меню из 10 блюд. Колючий зверь, фаршированный мусселином из женского грязевого краба, помещается поверх яркого желтого соуса, сделанного из икры краба и утолщенного целым яйцом. Spritz 22-летнего вина Shaoxing заканчивает блюдо.
Неудивительно, что вещи, которые я люблю в VEA, делают Гонконг таким уникальным и чудесным местом. Это современно, но со многими элементами, которые являются традиционными, стильными и забавными, международными, оставаясь верными своим корням. Таким образом, Ченг делает больше, чем просто кормит людей вкусной едой: он представляет свой родной город и делает это от души.
ЕВРОПА
Античи Сапори, Монтегроссо, Италия
Image zoom Прикольная столовая в Antichi Sapori, фермерском доме в Апулии. Седрик Анджелес
В записках на моем маршруте говорилось, что мне нужно отвезти такси из моего отеля в Апулии до Античи Сапори, но в Монтегроссо нет такси, поэтому хозяин гостиницы отвез меня сам. «Мы называем это городом, - сказала она, подъезжая к крошечной коллекции зданий на якоре церкви, в которой расположен ресторан, - но на самом деле Монтегроссо - это всего лишь одна улица».
Расположенный среди бесконечных оливковых рощ Апулии, Antichi Sapori - это страстный проект Пьетро Зито, который стремится к большому саду поблизости, большая часть которого отведена для выращивания дикой зелени и трав. Цель Zito - сохранить исторические кулинарные традиции региона. Все в этом месте является воплощением слова «деревенский», от кафельной столовой с деревянными столами и украшениями из сельскохозяйственных инструментов до сытной и вкусной кухни.
Хотя есть меню à la carte, комплексное меню стоит около 45 долларов и является неприличным количеством еды. Вы можете начать с миски свежих конских бобов, увенчанных острым сыром, небольшого количества закусок, тостов с пюре из диких трав, запеченных артишоков и многого другого. Затем перейдите к двум порциям пасты - которую вы выбираете из списка пасты - прежде чем перейти к основному блюду: жареная колбаса, говядина, свинина или иногда осел.
Именно здесь я обнаружил, какой цикорий на самом деле на вкус в своем первоначальном состоянии, горьком и бодрящем, смешанном с orecchiette ручной работы. Я восхищался качеством свинины, с ее глубоким, интенсивным вкусом, и обнаружил новый голод, которого у меня не было, когда появилось пять или шесть различных десертов.
Antichi Sapori представляет итальянскую кухню в течение сотен лет: деревенская, ручной работы, полностью зависящая от сельской местности вокруг нее. Больше всего он чувствует себя невероятно щедрым, как в кулинарии и гостеприимстве, так и в духе. Я ушел полный, счастливый и сонный - и один из официантов был достаточно любезен, чтобы отвезти меня домой.
Сорбильо, Неаполь, Италия
Увеличить изображение Пиццайоли в Сорбилло в Неаполе. Седрик Анджелес
С линией, почти такой же легендарной, как пицца, может быть соблазнительно пропустить Сорбильо для одного из других очень хороших магазинов пиццы в Неаполе. Но если вы прибудете незадолго до открытия в полдень, скорее всего, вы попадете на первое место за день. И какое чудесное чувство - закатать рукава и погрузиться в эти великолепные пироги: терпкий соус; клейкий сыр; и идеально вздутие, острая корочка.
Двухуровневая столовая - улей активности, официанты спешат туда-сюда, неся пирожки своим счастливым новым владельцам. Сиденье внизу предлагает вид на кухню, где пиццайолы крутятся и потеют перед гигантскими печами ресторана.
Что делает Сорбильо абсолютным лучшим? Трудно сказать - возможно, это особый уголь, созданный в дровяных печах, или органические помидоры, которые входят в соус, или владелец по уходу Джино Сорбильо кладет в свое тесто. Как и в случае со всей великолепной пиццей, здесь, вероятно, присутствует небольшая магия, нечто непознаваемое, которое превращает тесто, соус и сыр в нечто гораздо большее, чем сумма его частей. В этом случае эта магия становится лучшей пиццей в Неаполе и, соответственно, лучшей пиццей в мире.
Английского меню нет, но если вы не говорите по-итальянски, вы будете просто угадывать и указывать - именно этот метод принес мне одну из лучших пицц из этой группы, вегетарианский вариант с великолепной, чистой кислотностью. Порядок заказа - маргарита с моцареллой ди буфала, которая берет уже декадентский пирог и наращивает его, добавляя восхитительно сливочный элемент.
У Сорбильо также есть аванпост в Нью-Йорке - я не ел там и не могу засвидетельствовать его величие или нет. Я должен догадаться, что настройка имеет какое-то значение, и почему бы и нет? Некоторые вещи достойны паломничества. И съесть неаполитанскую пиццу, которая была хороша в Неаполе с бокалом (или тремя) фантастического местного вина, была близка к религиозному опыту.
Ганбара, Сан-Себастьян, Испания
Увеличение изображения Pintxos и продукции на выставке в баре Сан-Себастьян Ганбара. ilpo musto / Alamy
Возможности хорошо поесть в Сан-Себастьяне и его окрестностях неисчислимы и разнообразны. Но если вы путешествовали в эту часть мира, надеясь испытать уникальную культуру питания, вы здесь, чтобы выпить вина и съесть пинчос. Трудно ошибиться, выбирая пин-бар на узких улицах старого города Сан-Себастьяна - таксист сказал мне, что лучший способ судить о том, какое место посетить, - это размер толпы, выходящей на улицу. А самая большая и самая счастливая толпа часто бывает за пределами Ганбары.
Пройдите через толпу, проберитесь к прилавку и полюбуйтесь красотой: груды овощей и местных грибов, тарелки из крошечных совершенных крабовых тарталеток, миниатюрные бутерброды с начинкой из розового хамона иберико. Фирменное блюдо - лесные грибы, обжаренные с чесноком и поданные с яичным желтком. Грибы мясные и идеально соленые, яичный желток богат и шелковист - это действительно одно из самых совершенных блюд, которые я ел во время своих путешествий.
Наверху в Ганбаре - великолепная вечеринка, но одна из вещей, которая поднимает ресторан над всеми другими фантастическими барами пинчос в городе, это его прекрасная небольшая столовая на цокольном этаже, где можно полноценно поесть. То же самое грибное блюдо доступно внизу с добавлением обжаренной фуа-гра (честно, это своего рода излишество, но почему бы и нет?), Наряду с меню баскских блюд, таких как жареная на углях рыба на шпажках и щека хека, поданная в спелой зелени соус.
Ganbara заключает в себе все хорошее, что есть в этой части света: невероятные местные продукты и морепродукты, непринужденное угощение многолюдного бара pinxtos и радостная непринужденность ресторана-вечеринки - такого, который происходит каждый день, потому что жизнь и еда всегда стоит праздновать.
Иша Франко, Кобарид, Словения
Увеличение изображения Слева: дегустационное меню в Hiša Franko, в Кобариде, Словения; шеф-повар Ана Рош на территории ресторана. Седрик Анджелес
Я бы порекомендовал ресторан шеф-повара Ана Рош для поездки туда один. Путешествуете ли вы из словенской столицы Любляны или пересекаете близлежащую границу с северной Италией, поездка по сказочным горным пейзажам долины Соча в Словении, вероятно, станет одной из самых запоминающихся в вашей жизни. «Изумрудная река»! Крошечные, причудливые города, цепляющиеся за склоны крутых, усыпанных цветами холмов! Заснеженные горы!
Тем не менее, как только я вошел в двери Hiša Franko, я понял, что он собирается отдать должное его захватывающей дух обстановке. За годы, прошедшие после того, как они перешли во владение семейным бизнесом, Рош и ее муж Вальтер Крамар в одиночку поместили Словению на глобальную карту как кулинарное направление, подчеркнув долину Соча и рассказав съедобную историю с ее щедростью. Приветливый персонал приветствует вас в здании 19-го века (которое также служит гостиницей и домом шеф-повара и ее семьи), предлагая, если ваш стол еще не готов, бокал словенского игристого вина с крошечными пузырьками и хрустящей корочкой закончить очень хорошее шампанское и подойти к вам со всем представительным профессионализмом, который стал отличительной чертой по-настоящему великолепных ресторанов мира.
Связанный: Почему Словения стала одним из лучших мест для еды в Европе
Как только вы попадете в теплую столовую с красными стенами, вечеринка начинается всерьез. Вино начинает течь, и на ваш стол падает ряд маленьких кусочков: крошечный салат из песчанки и зеленого горошка, сидящий на воздушном зеленом крекере, намазанном копченым костным мозгом; тако из капусты, с бузиной и мисо с фундуком; горячий несладкий пончик с начинкой из очень вкусных мозгов ягнят.
Когда приходит масло для вашего кисло-сладкого хлеба, оно покрывается пчелиной пыльцой, которая является на вкус сущностью весны. Каракатицы выбривают в кучу, поэтому она напоминает лардо и подается с жареным хлебом, смоченным в спаржевом «молоке». В этой еде есть игривость, которая не умаляет ее элегантности, отсутствие эго, которое позволяет удовольствию быть определяющим фактором, Вы чувствуете, что Рош интересуется только одной вещью, и это восхищение.
Программа напитков в ресторане является серьезной сильной стороной, и вариант сочетания вин предоставит вам захватывающее представление о чудесах вин из Словении и близлежащей северной Италии, от небольших производителей вин, произведенных на холме Рифник, до бутылок большого формата, таких как серьезно прикольный и вкусный апельсин Пино Гриджио из Гравнера во Фриули.
Когда Рош появляется в столовой, вы можете сказать, откуда у персонала простое, дружелюбное отношение. Шеф-повар останавливается за столами с непринужденным юмором старого друга и с той же приветливостью проводит послеобеденный тур по кухне и сырной пещере.
Работа над этим проектом принесла мне советы, но я больше всего кричу семье и друзьям: «Отправляйся в Словению! Это потрясающе волшебно. И пока ты в этом, иди есть в Hiša Franko.
Нома, Копенгаген
Увеличение изображения Нома, в Копенгагене. Ульф Сване
Нома все еще хороша. Это так хорошо, как все говорят. Лучше.
Хотя эта истина, возможно, и не такая шокирующая, некоторые из причин, почему Нома так великолепна, стали неожиданностью. И это несмотря на тот факт, что ресторан / лаборатория / сад / учреждение Рене Редзепи рассматривались практически со всех сторон, в многочисленных книгах, фильмах, телевизионных шоу и статьях. И все же, поход туда по-прежнему кажется удивительным открытием.
Конечно, есть еда и обстановка. Прибыв на обед в Noma 2.0, вы начнете с напитка в одной из множества теплиц, расположенных среди садов с видом на воду. Вы идете по набережной к огненной яме, а затем входите в длинное главное здание, бывшее военный склад. Вся деятельность на кухне прекращается, когда вы подходите к столу - каждый повар и официант в этом месте приветствует вас.
Поздней весной, когда я был там, морепродукты оставались в центре внимания ресторана. (Летом Noma предлагает блюда из овощей; осенью они превращаются в мясо дичи.) Один толстый гребешок в раковине задает тон на вечер, обнаженный в стороне от ярко-оранжевой икры. Он был на вкус чистой свежей океанской сладости и солености - душа моря.
В ракушках располагаются различные виды моллюсков, один покрыт коврами с идеально расположенными листьями портулака, другой замазан свежими сливками, а другой усеян кусочками консервированного фундука. Одно блюдо с креветками демонстрирует сладкую, деликатную природу сырого мяса, другое - серую креветку, приготовленную с морским салатом, - выжимает из ракообразных весь фанк и умами, подчеркивая его восхитительно противостоящий потенциал.
Эта кухня может создавать магию из миски икры комовой рыбы, сгущать ее с яичным желтком и сочетать ее с жареными листьями дикого чеснока, убеждая вас, что это самая декадентская, но и самая умная и сбалансированная вещь, которую вы когда-либо ели.
Так что да, еда потрясающая. Вдумчивый, красивый, нежный, смелый. И хотя я, возможно, не ел много еды в этом путешествии, которое было бы таким же совершенным, как то, что доставляют Редзепи и команда, я съел довольно много таких, которые были близки.
Связанный: Как Проложить Свой Путь через Копенгаген (Не Разрушая Банк)
Но нигде больше не было даже близко в другом очень важном аспекте: гостеприимство. Я не хочу называть это обслуживанием; это нечто гораздо более глубокое. Когда сотрудники приходят к вашему столу, чтобы принести блюдо или налить ваше вино, они подходят к вам как человек. Если разговор развивается, они остаются и просматривают его до конца.
В то время как ничто в шуме активности, происходящем на кухне, не выглядит расслабленным, беспокойство обслуживания никогда не достигает гостя. Я никогда не испытывал возможности расширенной и содержательной связи с людьми, которые готовят и подают еду так, как я это делал в Noma, и я думаю, что это благодаря тому, как Редзепи организовал свой персонал - больше похоже на взаимосвязанный организм, чем на бригаду со строгими правилами. и установить правила - а также культуру, которую он привил им.
Так что да, еда хорошая. Здорово; это великолепно Вы будете есть здесь то, что будет преследовать вас долгие годы. Но самое большое достижение Нома может заключаться в чем-то несъедобном: его глубокой и ощутимой человечности.
Суббота, париж
Увеличить изображение Синий лобстер с абрикосом в Субурне, в Париже. Жером Галланд
Париж представляет интересную головоломку для голодных путешественников в эти дни. Вы тратите свой бюджет на одно из самых дорогих дегустационных меню города? Следите ли вы за крутыми ребятами в обычных винных барах или пытаетесь найти лучшее классическое бистро? Ответ, если у вас есть время и деньги, все вышеперечисленное. Но во всех этих категориях я изо всех сил пытался найти один единственный прием пищи, который был необходим.
Вместо этого я нашел эту еду в субботу, ресторане, не придерживающемся ни моды, ни традиций, но каким-то образом демонстрирующим лучшее из обоих. Сезонное меню было одним из самых простых блюд, которые у меня были, начиная с сырой устрицы, скрывающейся под пеной кресс-салата, спаржи, завернутой в чесночный лист, и крошечного пирога с бобами кона, увенчанными сливками, приготовленными из Tomme de Savoie. сыр и усеян крошечными цветами.
Сырой скумбрия появился в луже интенсивно свежей спаржи и капли масла зеленого перца, украшенной маринованной белой спаржей и цветами редиса. Нежно приготовленная треска попала под горку свежего горошка с лимонной сердцевиной, которая использовалась в качестве слегка горького контраста для сладкой рыбы и овощей.
Шефу Свену Шартье, работавшему под руководством Алена Пассарда в L'Arpège, было всего 24 года, когда он открыл субботу в 2010 году. Он также отвечает за поощрение серьезных талантов в других частях города. (Именно его группа приняла Clown Bar в 2014 году.)
Через несколько месяцев после того, как я поел здесь, Chartier объявил о планах закрыть ресторан в октябре и сосредоточиться на новом проекте на 2020 год. Хотя это могло быть исключено из этого списка по этой причине, некоторые из них отказали бы некоторым людям в течение двух месяцев. или около того вкусной еды. Посетите сейчас, если можете, и узнайте, почему, в этот момент, когда я закрыл шумиху и действительно сосредоточился на том, какой опыт доставил мне наибольшее удовольствие, нет сомнений. Это была суббота.
Сент-Джон, Лондон
Увеличить изображение Костные мозоли, мадлен и другие разнообразные блюда в лондонском заведении St. John в Смитфилде. Седрик Анджелес
Отлично. Это слово лучше всего описывает все, что касается St. John, ресторана, который оказал огромное влияние на Лондон, Великобританию и весь мир и до сих пор является одним из самых приятных блюд в мире. Спустя двадцать пять лет после открытия Фергус Хендерсон и Смитфилд Тревора Гулливера оды всем британским, мясистым и вкусным блюдам по-прежнему волнуют как никогда.
Как известно, на столах в простой столовой (в бывшей коптильне) не было ни цветов, ни музыкальной музыки. Персонал вежливый без лишней помпы. Другими словами, ничто не отвлекает вас от задачи, которая заключается в том, чтобы есть и есть очень хорошо.
Конечно, вам следует заказать костный мозг: четыре массивных цилиндра из кости, в которых содержится шаткая суть мяса, подается с тостами и салатом из петрушки. Это самое известное блюдо Святого Иоанна, потому что оно заключает в себе все, что есть в этом месте: интенсивность его приверженности простоте, мясу и качеству.
Я ел там ранней весной, и вместе с костным мозгом я наслаждался тарелкой спаржи, поданной на равнине с блюдом из топленого масла и грудой соли - чистое весеннее удовольствие. Оттуда я перешел к миске тушеного кролика с белой фасолью, а затем фантастический вареный кроваво-оранжевый пудинг с ложкой сливок, такой густой, что это было похоже на прорезание масла.
Я не уверен, что когда-либо был так доволен, на стольких уровнях, как я был в конце этого приема пищи. Я был еще счастливее, когда пришел счет - в этом мире чрезвычайно дорогих обедов Сент-Джон - сравнительная сделка.
Это было и есть просто идеально.